A GRANELCacao alcalino: el polvo oscuro que se disuelve parejo.
Cacao en polvo tratado con una solución alcalina, el paso que en repostería se conoce como proceso holandés. El cacao alcalino deja atrás la acidez del grano, gana color y se integra en el líquido sin pelear.
🍫 Sin azúcar agregada🌑 Color casi negro🥄 Va con polvo de hornear🧪 pH neutro
Qué tiene de particular el cacao alcalino en la cocina.
Cuatro cosas que se notan apenas abrís el paquete y empezás a usarlo.
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Pasó por el proceso holandés
El polvo pasa por una solución alcalina, habitualmente carbonato de potasio. Ese paso le sube el pH desde el rango ácido del grano hasta un valor neutro, y todo lo demás se desprende de ahí.
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Marrón oscuro, casi negro
Al subir el pH, los pigmentos del cacao viran a un marrón profundo. Es el color que buscan una torta de chocolate bien negra, un glaseado oscuro o una galletita tipo sándwich.
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Se dispersa mejor en líquido
Sin la acidez de por medio, el polvo se integra más parejo en leche o en agua y deja menos grumos. Por eso es el que suele elegirse para la chocolatada y para las bebidas frías.
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Amargor redondo
El sabor queda parejo y sin punta. No tiene el filo ácido ni las notas frutadas del cacao natural: es el perfil de chocolate clásico, el que casi todo el mundo reconoce.
Cómo usar el cacao alcalino sin errarle.
Tres reflejos que separan una masa que levanta de una que queda compacta.
Paso 1
Mirá el leudante
Si la receta pide polvo de hornear, este es el cacao que corresponde. Al ser neutro no reacciona con el bicarbonato de sodio: en una receta pensada para cacao natural la masa sube menos y queda más apretada.
Paso 2
Tamizalo siempre
Se apelmaza dentro del envase y el color oscuro esconde los grumos hasta que ya están en el molde. Pasalo por el colador junto con la harina y el polvo de hornear.
Paso 3
En taza, pasta primero
Dos o tres cucharadas de líquido caliente y revolvé hasta que quede liso; después sumá el resto. Se integra más fácil que el natural, pero volcarlo todo junto igual arma grumos.
Receta: bizcochuelo de chocolate negro con polvo de hornear.
La receta que aprovecha el color y el amargor parejo del cacao alcalino. Molde de 22 cm, horno a 180 °C.
Qué necesitás
- 60 g de cacao alcalino
- 180 g de harina y 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 200 g de azúcar y 1 pizca de sal
- 3 huevos y 120 ml de aceite neutro
- 180 ml de leche o agua bien caliente
Cómo se hace
- Disolvé el cacao en el líquido caliente hasta formar una pasta lisa y dejala entibiar. Ese paso es el que despierta el color y el aroma.
- Batí los huevos con el azúcar hasta que la mezcla aclare y sumá el aceite en hilo, sin dejar de batir.
- Tamizá la harina con el polvo de hornear y la sal. Integrá en dos tandas, alternando con la pasta de cacao, con movimientos envolventes.
- Volcá en el molde enmantecado y horneá entre 35 y 40 minutos. Dejalo enfriar en el molde diez minutos antes de desmoldar.
Ficha del cacao alcalino de un vistazo.
Los datos que definen el producto, en limpio.
| Producto | Cacao amargo en polvo, alcalinizado |
| Ingredientes | 100% cacao |
| Proceso | Tratado con solución alcalina |
| pH aproximado | Neutro a levemente alcalino |
| Color | Marrón oscuro, casi negro |
| Leudante que lo acompaña | Polvo de hornear |
| Azúcar agregada | No contiene |
| Presentaciones | 250 g y 1 kg |
| Conservación | Envase cerrado, en lugar fresco y seco |
Valor nutricional del cacao alcalino por cada 100 g.
Valores de referencia del USDA para cacao en polvo sin azúcar tratado con álcali. Son aproximados y varían según el lote.
| Valor energético | 220 kcal |
| Proteínas | 18,1 g |
| Grasas totales | 13,1 g |
| Carbohidratos | 58,3 g |
| Fibra alimentaria | 29,8 g |
| Azúcares | 1,8 g |
| Sodio | 19 mg |
| Potasio | 2.509 mg |
| Magnesio | 476 mg |
| Hierro | 15,5 mg |
Preguntas frecuentes sobre el cacao alcalino y su uso en repostería.
Las consultas que más nos llegan al mostrador.
¿Qué es el cacao alcalino?
Es cacao en polvo que pasó por un tratamiento con una solución alcalina, habitualmente carbonato de potasio. Ese proceso le sube el pH hasta un valor cercano al neutro, le oscurece el color y le redondea el sabor.
¿Por qué el cacao alcalino va con polvo de hornear?
Porque su pH es neutro y no aporta la acidez que el bicarbonato de sodio necesita para reaccionar. El polvo de hornear ya trae su propio componente ácido dentro, así que leuda solo, sin depender del cacao.
¿Se puede reemplazar el cacao alcalino por cacao natural?
Sí, ajustando el leudante. Si la receta pedía polvo de hornear y pasás a cacao natural, reemplazalo por bicarbonato en una proporción aproximada de uno a tres. Sin ese ajuste la masa levanta de más y después se hunde.
¿Por qué el cacao alcalino es más oscuro?
Porque los pigmentos del cacao cambian de tono según el pH. Al subirlo, el marrón claro con reflejos rojizos del grano natural se transforma en un marrón profundo, casi negro, que es el que tiñe bien las masas.
¿Cuánto cacao alcalino va por taza?
Una cucharada colmada cada 200 ml de leche o agua, y de ahí para arriba según cuánto lo quieras cargar. Al no llevar azúcar, el dulzor va aparte y lo regulás vos con el endulzante que uses.
¿El cacao alcalino tiene azúcar?
No lleva azúcar agregada: es cacao amargo. Lo que cambia respecto del natural es el pH, el color y el perfil de sabor, no el dulzor. En taza sin endulzar el amargor es franco, aunque más parejo.
El cacao del color oscuro y la taza sin grumos.
Cacao alcalino en polvo, sin azúcar ni agregados. Lo fraccionamos en el momento y sale en envase cerrado. Si no sabés cuál de los dos cacaos pide tu receta, escribinos y lo vemos juntos.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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